还原糖和淀粉含量的变化

还原糖和淀粉含量的变化 烟叶中的还原糖(主要包括葡萄糖、果糖、麦芽糖)参与调节烟气的酸碱平衡，对烟气醇和性与芳香性具有一定的作用。一般认为，品质较好的烟叶，还原糖含量也较高。调制后的烟叶，由于高分子碳水化合物(如淀粉)在调制过程中的大业水解，积累了较高的还原糖含量。但还原糖含量过高也会造成烟昧平淡、香气不足，影响吸味品质。调制后的烤烟淀粉含量较低，一般为2%左右。
在烟叶自然醇化或人工发酵过程中，还原糖在酶和微生物的作用下进一步发生氧化降解，并与氨基化合物发生非酶棕化反应，形成众多小分子香气成分。炜烟经自然醇化或人工发酵后，还原糖含量均显著下降，淀粉含量也有相似的变化规律。烟叶中较高含量的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸和亚麻酸，通常对烟叶吸味品质有不利影响，是产生烟气刺激性和粗糙感的成分。在自然醇化过程中其含量显著下降，对烟气刺激性的减小和香气的显露有较大作用。

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